新疆羊肉串
很多厨师认为烤羊肉串，腌制的配方是关键。其实不然，烤串讲究的是个“烤”字，而烤表现的是火候的控制。所以，真正的羊肉串即使没有腌制，烤出来的味道依然美味。今天，我就给大家演示一下如何“烤”出美味的、没有腌过的羊肉串。
关键1 选材。选用的当年的羔绵羊肉，即平时我们常听到街上烤串师傅喊的“羊娃子肉”，这种羊肉肉质细嫩。
关键2 穿串均匀。食材选好了，剩下的就是将羊肉切割成丁，穿成串，需要注意两点：
1.三肥七瘦。将肉肥瘦相间，按着三肥七瘦的比例将肉穿好（选用肥肉不是为了节省成本，而是为了肉串烤出来更鲜美）。为了控制成本，1斤羊肉要穿16—20大串，保证毛利率在70%以上。
2.宽度适中。很多厨师在烤羊肉串时经常把竹签烧断（也可用钢签）。他们忽略了一个细节，那就是肉串的长度要与烤炉相匹配。正确的做法是：上面露出2—3厘米空白搭在烤炉上，中间穿好的羊肉宽度与烤炉正好宽度一致，这样烤串时就不会直接烤到竹签。
关键 3火候。火候是最关键的一个因素，需要多年的经验，但是也有一些标准，在此我就用图片与大家说明。
关键4 烤制手法。烤羊肉串不是放到炉上不管就行了，还要在适合的时间翻烤、撒调料、调制炉子温度。
烧烤名词解释
“养炭”—是指将新的木炭放到敲碎的木炭旁边小火慢慢烧着，以备木炭用完后及时补上。
“翻炭”—是指每天烧烤的高峰期过后，炭温度会慢慢下降，下次用餐高峰期时，将炭翻过并加入生炭重新升温使用的过程。
1.将“养炭”和烧透的炭全部敲成小块。
2.通过小孔“漏掉”炭渣。
3.将“养炭”和未烧完全的炭拌匀。
4.两种炭慢慢燃烧，恢复到适合的温度。
新疆馕坑烤
新疆有一个著名的烧烤品种—馕坑烤肉，又名皇宫烤肉，是极受新疆各族人民欢迎的一种美食，它外脆里嫩，味美可口。馕坑烤肉大约起源于叶尔羌汗王国时期，距今已有500多年的历史。
新疆馕坑烤肉是一种古法、无氧烤肉，是利用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制而成。馕坑肉将木炭置坑内点燃，渐渐的坑温达120℃－150℃，将羊肉切块腌制，磕开鸡蛋加姜黄、淀粉等，均匀地涂抹在肉块上，然后将肉块贴入馕坑内壁，取出明火，堵住坑口，连焖带烤15—20分钟后即可。取出成品外脆里嫩，味美异常，别具风味。
注意
由于新疆馕坑烤是一种无氧烤法，制作过程中不方便观察，因此掌握好时间和火候很重要。不同品种有不同的要求：
新疆挂炉烤
新疆馕坑烤肉风味独特，但是馕坑技术在制作过程中是一种无氧状态，整个过程是密封的，不是经验老到的师傅不好掌握时间和火候。现在市场上销售的挂炉基本能满足烧烤的需要，它是一种有氧烧烤，便于厨师随时观察掌握时间，而且轻巧方便，价格不贵，只是口味比馕坑制作的烧烤稍欠缺一些。
挂炉鸡
制作 1.取制净（后开膛）的三黄鸡10只（约15千克），加葱段1千克，姜片、料酒各250克，花椒、八角各200克，盐100—150克腌制8小时。2.将葱段、姜片塞到鸡腹内，用铁丝扎住口，用铁钩在鸡脖处钩住，用开水淋烫鸡皮，刷蜂蜜水，放入挂炉内（300℃—400℃）烤制35—40分钟，至外皮呈枣红色即可。
挂炉制作的馕坑肉
制作 1.将羊肉500克切成5厘米见方的块，加八角5克，葱段、姜块、圆葱块各20克，花椒、盐各10克腌制。2.烤之前，将羊肉块加鸡蛋1个、淀粉20克、姜黄粉2克拌匀，用铁钎子穿起来，在底部用铁丝扎一下挡住防止烧烤时肉块滑掉。3.将穿好的肉串挂到挂炉内烤慢慢上色成熟即可，用时15—20分钟。
烤羊排
制作 1.羊排5千克，泡去血水，放入圆葱500克，花椒100—150克，八角45克，草果40克，生姜250克，料酒、盐各100克，白蔻、小茴香各40克，加水腌制8小时，捞出控干水。2.烤制羊排时，用刷子在羊排上刷一层姜黄糊，略微放置待羊排上的姜黄糊不再往下流时，放入挂炉内烤制大约40分钟，至表皮焦黄，外酥里嫩即可。
姜黄糊 将鸡蛋4个、姜黄粉10克拌匀，面粉与淀粉按1∶2的比例混匀慢慢加入，至稠度适中，糊能用筷子拉成线即可。
蘸料
1.孜然料
制作 将辣椒面、孜然粉、白芝麻按1:1:1的比例调配，加入适量的盐即可。
口味 咸、辣、香，孜然味浓。
2.老干爹料
制作 将蒜末、葱花、辣椒面各5克，醋8克，老干妈辣椒酱20克，芝麻油3克拌匀，将色拉油10克烧至六成热浇上即可。
口味 蒜香麻辣。
3.蒜泥酱
制作 将酱油50克，醋150克，蒜泥25克，盐4克，味精、芝麻油各3克，香菜末、香葱各5克拌匀即可。
口味 蒜香酸辣。