1楼. 新疆羊肉串
很多厨师认为烤羊肉串,腌制的配方是关键。其实不然,烤串讲究的是个“烤”字,而烤表现的是火候的控制。所以,真正的羊肉串即使没有腌制,烤出来的味道依然美味。今天,我就给大家演示一下如何“烤”出美味的、没有腌过的羊肉串。
关键1 选材。选用的当年的羔绵羊肉,即平时我们常听到街上烤串师傅喊的“羊娃子肉”,这种羊肉肉质细嫩。
关键2 穿串均匀。食材选好了,剩下的就是将羊肉切割成丁,穿成串,需要注意两点:
1.三肥七瘦。将肉肥瘦相间,按着三肥七瘦的比例将肉穿好(选用肥肉不是为了节省成本,而是为了肉串烤出来更鲜美)。为了控制成本,1斤羊肉要穿16—20大串,保证毛利率在70%以上。
2.宽度适中。很多厨师在烤羊肉串时经常把竹签烧断(也可用钢签)。他们忽略了一个细节,那就是肉串的长度要与烤炉相匹配。正确的做法是:上面露出2—3厘米空白搭在烤炉上,中间穿好的羊肉宽度与烤炉正好宽度一致,这样烤串时就不会直接烤到竹签。
关键 3火候。火候是最关键的一个因素,需要多年的经验,但是也有一些标准,在此我就用图片与大家说明。
关键4 烤制手法。烤羊肉串不是放到炉上不管就行了,还要在适合的时间翻烤、撒调料、调制炉子温度
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下一段 余下全文 allan1069 2014-9-22